Ribs Americane BBQ: ricetta delle costine di maiale in salsa bbq

Chiunque sia stato negli Stati Uniti sa che uno dei piatti più apprezzati sono le costine di maiale in salsa bbq: le ho mangiate in diverse occasioni e le ho sempre trovate incredibilmente buone, soprattutto una sera in una cittadina del Colorado nei pressi di Glenwood Springs ma non riesco a ricordare il nome del locale.
Ricordo però che erano tenerissime e che riuscivi a staccarle dall’osso con una semplicità disarmante: erano cotte alla perfezione e la salsa agrodolce insieme alla crosta croccante davano quella spinta di sapidità fondamentale.

Ho fatto numerose ricerche online per trovare la ricetta giusta e vi dico che per perfezionarla ci vuole tempo: ognuno lo dovrà fare a seconda dei propri gusti e dei mezzi a disposizione. Io ho un bbq della Weber a carbone e mi sono specializzato ad usare quello specifico modello. Ma oggi cercherò di darvi una ricetta ibrida che può essere seguita sia per chi usa il forno che il bbq a gas o a carbone.
Non disperate se la prima volta non vengono come le avevate sognate.

Se sono troppo dure: l’errore è nella cottura a bassa temperatura
Se sono insipide o troppo sapide: l’errore può essere nella marinatura, nella salsa o nella reazione di maillard non venuta bene

Il mio consiglio è di appuntarvi tutto con precisione quando procederete a farla, in modo che poi siete in grado di replicare la ricetta se è venuta bene o di perfezionarla se qualcosa non è andato per il verso giusto.

Gli step per preparare le ribs americane

Riassumiamo gli step principali per la preparazione del piatto, in modo che sia chiaro il processo.

1. Acquisto di una costata intera di maiale di qualità
2. Marinatura per circa 12-24 ore
3. Cottura a bassa temperatura per 3-4 ore
4. Preparazione della salsa bbq
5. Applicazione della salsa bbq
6. Cottura veloce ad alta temperatura

Questi sono i principali passi da seguire, quindi è bene organizzarsi.

Io ho fatto tutto con il mio barbecue kettle a carbone e la cosa più complessa è stato imparare a mantenere costante una temperatura per ore: con il forno non avrete di questi problemi ma l’aroma della carne sarà diversa.

Ingrediente base: le costine

• 2 kg di costata intera di maiale, io avevo due pacche da 1kg ciascuna (4 persone)
• Dovrete acquistare una costata intera di suino (non prendete le costine già separate): diciamo che per mangiarci servono sui 500g di costine a persona (c’è molto scarto ovviamente, visto che metà del peso è l’osso). Cercate di trovarle di qualità rivolgendovi ad un macellaio di fiducia: meglio se sono piuttosto carnose (perché poi cuocendo a lungo si scioglierà il grasso e perderanno acqua, riducendosi in volume).

Inutile rimarcare il fatto che la qualità dell’ingrediente base è il presupposto necessario ad un piatto buono.

Ingredienti per la marinatura delle ribs

• sale fino q.b.
• olio evo q.b.
• 1 aglio tritato finissimo (togliere anima)
• 2-3 cucchiai di senape delicata
• 2 cucchiai di zucchero di canna grezzo
• 3 cucchiai di paprika dolce
• 1 cucchiaino di pepe nero
• 1 cucchiaino di cumino
• peperoncino in polvere a piacere (io ne metto pochissimo, pur amando il piccante questo piatto per me non lo deve essere)
• Ingredienti per la cottura della carne
• aceto di mele
  (procuratevi uno spruzzino come questo che ho comprato io per spruzzare l’aceto sulla carne)

Ricetta salsa barbecue

Se non avete voglia di prepararvi da soli la salsa, consiglio questa: Blues Hog

Preparazione della ricetta

1 Marinatura della carne

Solitamente procedo alla marinatura della carne la sera prima se voglio mangiarla a pranzo il giorno dopo. Così le spezie hanno tutta la notte per essere assorbite dalle costine.

In una ciotola mescolare bene le spezie e zucchero: paprika, zucchero, pepe, cumino, peperoncino.

Togliete la membrana bianca dal retro delle costine: con un buon coltello magari di piccole dimensioni (come quello per sbucciare la frutta) verrà via facilmente. Evitate di tagliare la carne.

A questo punto salate in modo corposo le costine e massaggiate per far penetrare il sale nella carne. Fatto ciò prendete, l’olio, la senape e l’aglio che avete precedentemente tritato e ungete per bene le costine in modo che si insaporiscano e siano belle appiccicose da trattenere le spezie.

Distribuite le spezie sulle costine, sempre massaggiando (bisogna sporcarsi le mani), finche la pacca non diventerà praticamente rossa, colorata dalla paprika. Se il mix di spezie e poco fatene altro ma deve essere distribuito omogeneamente e senza esagerare.

A questo punto avvolgetele con pellicola alimentare (senza PVC mi raccomando), mettete tutto in frigo per la notte a marinare.

2 Cottura a bassa temperatura

Il giorno seguente se volete mangiarle a pranzo bisogna svegliarsi presto perché ci vorranno 3-4 ore per completare la cottura a bassa temperatura.

Sia che utilizzerete il forno che il bbq dovrete portarlo a 110°C circa e infornare le costine quando è a temperatura. Se usate il forno mi raccomando di utilizzare la griglia e mai la carta forno o comunque la teglia (so che non sarà divertente da ripulire ma devono essere arieggiate). Chi usa il bbq può anche dare una leggera affumicatura alla carne, che ci sta benissimo.

La carne dovrà cuocere per ben 3 o anche 4 ore: a metà cottura giratela e spruzzatela con l’aceto di mele in modo da idratarla e dare sapore (non c’è bisogno di esagerare).

Dopo le 3/4 ore la carne dovrebbe essere pronta: provate a tirar via un osso girandolo. Se dopo poco cede e sentite che viene via con facilità è ora!

3 cottura ad alta temperatura

A questo punto è ora di dar gas al vostro BBQ o al vostro camino o al vostro forno.

Prendete le costine ormai cotte e spennellatele con una generosa dose di salsa!

Griglia per 5 minuti in modo che si caramellizzi la salsa, poi dai un’altra bella spennellata e ri-caramellizza per altri 5 minuti. In forno (a 200°C potrebbe volerci qualche minuto in più).

Cosa ci bevo con le ribs?

Personalmente preferisco la birra con le ribs ma anche un rosso con carattere può andare benissimo.
La birra va scelta corposa.